Натрия глутамат (натрия глутаминат) купить

Физико-химические свойства.

Химическая формула: C₅H₈NO₄Na × H₂O.

MSG представляет собой белый кристаллический порошок солоновато-сладковатого вкуса, внешне немного похожий на соль или сахар. Хорошо растворяется в воде, средне растворим в этаноле, не растворим эфире. Обладает низкой гигроскопичностью и отличной стабильностью при высоких температурах и свете. Калорийность 2,88 кал/г. Величина рН 10%-го водного раствора - 7,0.

Допустимая суточная потребность Е621 соответствует 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на глутаминовую кислоту (153 мг/кг без пересчета).

Глутамат натрия может значительно повысить аромат приправ. В Китае он давно установился как необходимый бытовой товар на каждой кухне. MSG в Китае насчитывает столетнюю историю с момента начала его тщательного изучения. Он также известен, как большой "скандал" в истории приправ.

Первые разговоры о питательной ценности глутамата натрия появились в то время, когда еще не было его промышленного производства. Глутамат натрия содержится в флоре и фауне. Источниками могут быть: молоко, яйца, курица, свинина, бобы, грибы, креветки и т.д. Есть отличия животного содержания от растительного. Например, в 100 г. молока содержится 0,65 г белков связанных с глутаматом натрия, что соответствует содержанию 0,001 г свободного глутамата натрия. В 100 г помидоров содержится связанная с белком глютаминовая соль 0,6 г, что соответствует 0,246 г свободного глутамата натрия.

Глутамат присутствует в человеческих органах и тканях. Взрослый организм способен производить до 50 мг глутамата натрия ежедневно. Человеческий организм состоит на 14-17% из белка. Глутамат, содержащийся в аминокислоте составляет около 1/5 части аминокислот. Человеческие органы содержат значительное количество глутаминовой кислоты. Можно сказать, что там, где есть белок – там есть глутамат натрия, так как белок состоит из аминокислот и соли глутаминовой кислоты. Это наглядно показывает эффект от употребления глутамата натрия и его питательную ценность.

Еще в 1908 году в Токийском университете Икеда Кукинае провел испытания и показал химическую структуру и наличие глутамата натрия в растениях и животных. А также, высказал предположения о возможном участии в обмене веществ организма.

Применение натрия глутамата.

Глутамат натрия в клинической медицине используют при коме печени, травмах головного мозга, легких судорог эпилепсии, потери памяти и других неврастенических болезнях, связанных с нарушением белкового обмена веществ. Он способен улучшить при долгосрочном использовании состояние нервных детей с нарушениями интеллекта.

Глутамат натрия (Е621) используют для заметного смягчения вкуса и аромата водки после фильтрации. Особенно эффективно для водки низкого качества. Расход натрия глутамата индивидуально или в смеси с натрия инозинатом (Е631) или натрия гуанилатом (Е627) составляет 200-500 г/1000 дал.

Как вкусовую приправу рекомендуется вносить натрий глутамат в дозировке, %:

- овощные консервы -0,2;

- обеденных - 0,4;

- мясо-растительных - 0,2;

- пищевых концентратов - 0,3-0,4.

Кроме того в рецептах применения натрия глутамата можно использовать 10 г кристаллического натрия глутамата для:

- улучшения вкуса 3-4 кг мяса (телятины, говядины, свинины, баранины);

-10 кг котлет;

- 4-5 кг колбас;

- 3-4 кг птицы;

- 3-4 кг рыбы, крабов, омаров;

- 4-5 кг овощей;

-2 кг сухих и 4 кг размягченных свежих бобов;

- 2,2 кг сухого риса;

- 1,5-2,5 кг макарон;

- 1,5-2,5 кг сырных и творожных блюд;

- 6,7 л различных соусов, бульонов, супов.

Глутамат натрия является специфической приправой. Особенности правильного использования глутамата натрия как приправы:

1. При приготовлении блюд с глутаматом натрия могут происходить химические превращения при высоких температурах. Глутамат натрия может обуглиться при высоких температурах. В этом случае натрия глутамат не только не может играть роль приправы, он будет производить небольшие токсины, вредные для здоровья человека. Научные данные показывают, что температура 70-90 °С наиболее оптимальна для его растворения. Таким образом, если блюдо должно получится концентрированным (сгущенным), например, тушенное или сильно жаренное, то лучшее время, чтобы положить MSG в блюда - конец приготовления.

2. Низкая температура тоже имеет значение. Глутамат натрия плохо растворяется в холодной воде. Если глутамат натрия необходимо положить в салат, то поступают следующим образом. В отдельной посуде растворяют глутамат натрия теплой водой. После того, как он растворится и остынет, раствор глутамата натрия переливают в салат.

3. Щелочность глутамата натрия. Это относится к уже готовым блюдам. В своем составе глутамат натрия имеет натрий, что делает его вкус соленым. Если добавлять его в готовое (уже посоленное) блюдо, то блюдо будет иметь пересоленый вкус, а вкус MSG будет скрыт.

4. Добавление глутамата натрия в кислые блюда. MSG плохо растворим в кислых блюдах, чем выше кислотность, тем более трудно растворить глутамат натрия. Это относится к кислой квашенной капусте, блюдам содержащим много уксуса и т.д. Лучшей считается нейтральная среда РН 6,5-7.

5. Добавление глутамата натрия в сладкие блюда. Для сладких блюд MSG не применяют. Будет очень неприятный вкус, перебивающий вкус сладкого.

6. Большое количество глутамата натрия в блюде. Вкус будет не приятный: очень соленый и вяжущий.

7. Добавка глутамата натрия в яичницу не улучшит вкус и не принесет пользы для здоровья. Дело в том, что яйца в большом количестве содержат глутаминовую кислоту. Добавка обычной пищевой соли в яичницу приводит к образованию мононатриевой соли глутаминовой кислоты – что и есть глутамат натрия. Поэтому глутамат натрия не добавляют в яичницу.

Применение натрия глутамата с целью сохранения вкуса продуктов.

Известно, что в только что собранных овощах, свежем мясе, а также в других свежих продуктах содержится наибольшее количество глутаминовой кислоты, чем и объясняется их ярко выраженный вкус и аромат. В процессе их хранения, кулинарной обработки или консервирования количество этой аминокислоты уменьшается, что сопровождается снижением вкуса и аромата. Добавление солей глутаминовой кислоты позволяет восстановить в этих продуктах качества свежего продукта. Наибольший вкусовой эффект достигается добавлением натрия глутамата в количестве 0,1-0,3% от массы продукта. "Глутаминовый эффект" сохраняется в продуктах, к которым добавлен глутамат натрия, не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Оптимальное проявление "глутаминового эффекта" происходит в слабокислой среде - при рН=5-6,5. При значениях рН=4 и менее этот эффект полностью теряется.

Эффективно применять натрия глутамат с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения. При этом пищевые продукты опрыскивают 1,5-5% раствором натрия глутамата или включают его в общую смесь пряностей. Это распространяется на такие продукты как: окорока, колбаса, птица и др. В связи с антиокислительными свойствами натрия глутамата такие продукты дольше сохраняются без явлений окисления жиров или прогоркания. В Японии натрия глутамат применяют в производстве маргарина для улучшения вкуса и удлинения срока хранения.

Применение натрия глутамата в производстве ароматизаторов вкуса мясных изделий.

Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха и вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах.

Производство ароматизаторов с применением натрия глутамата:

Способ №1. Смесь белкового гидролизата яиц (весовая доля 44%), натрия глутамата (24%), декстрозы (4%), свежих яиц (10%) и воды (18%) выдерживают 4 ч при температуре 95 °С. Продукт имеет отличный запах мяса.

Способ №2. Смешивают 76 г жидкого обесцвеченного гидролизата казеина (41% сухих веществ), 4 г лукового сока (8,5% сухих веществ), 3,9 г глюкозы, 0,4 г говяжего жира, 6,6 г натрия глутамата, 0,09 г молотого перца. Смесь нагревают при температуре 110 °С в течении 20 мин, охлаждают до 50 °С, нейтрализуют 10%-ным раствором гидроксида натрия до рН 6,5. Затем смесь сушат в вакуум-выпарном аппарате при температуре 60 °С до содержания сухих веществ 80%. Продукт гомогенизируют при температуре до 25 °С. Продукт имеет запах мяса.

Способ №3. В течении 10 мин производят тепловую обработку при температуре от 60 до 90 °С смеси следующего состава (%): 30 натрия глутамата, 50 декстрозы, 50 поваренной соли, 0,5 гидрохлорида цистеина, 10 муки, 10 растительного масла, 0,05 рибонуклеотида, 0,02 метилового эфира архидоновой кислоты, 0,02 специй. Полученную массу высушивают. Этот ароматизатор придает продуктам аромат куринного бульона.

Способ №4. Смесь состава: 16% муки обезжиренных поджаренных орехов, 24% натрия глутамата, 60% мальтодекстринов. Эта смесь придает четко выраженный вкус и запах мяса продуктам питания, приготовленным из мяса животных, откормленных промышленными способами.

Применение натрия глутамата в производстве колбас.

В технологии производства колбас натрия глутамат рекомендуется вносить при составлении фарша вместе с другими специями. Дозировку поваренной соли и специй целесообразно снизить. Дозировка натрия глутамата колеблется в пределах от 50 до 200 г на 100 кг сырья. Она зависит от вида изделия, качества использованного мясного сырья и количества не мясного, а также от вкуса и предпочтений потребителя.

Натрия глутамат полностью диссоциируется при рН 7,1 и диссоциируется на 40% при рН 4,6. Продукты, в которых рН имеет значение 4,6 (ферментированные колбасы), подщелачивают до рН 6,2, тогда эффект усиления вкуса глутаматом натрия проявляется более ярко.

Опасность натрия глутамата для здоровья.

В 1973 году Комитет Организации Объединенных Наций по регулированию пищевых продуктов (CAC) рекомендовал глутамат натрия классифицировать как пищевую добавку типа A (1) (тип класса безопасности). Международная ВОЗ, Комитет ФАО по пищевым добавкам в соответствии с правилами 1973 г. предусматривает, что пищевая добавка глутамат натрия рекомендуется с допустимым суточным потреблением не более 120 мг на килограмм массы тела.

В 1980-х годах прокатилась международная волна так называемого заболевания "Китайский ресторан" или "MSG симптом". Началось все с того, как американский врач и несколько репортеров поели китайских блюд в ресторане. После приема пищи они ощутили головокружение, легкомысленность, учащенное сердцебиение, тошноту и онемение лица и другие симптомы. Как они полагали, из-за реакции китайских блюд ресторана (слишком много глутамата натрия). В то время в Западной Европе даже некоторые рестораны вывешивали знаки на входе "Этот ресторан не использует MSG", и тому подобные. В результате чего начались паника и споры на международной арене. Тогда натрия глутамат был новым для Европы продуктом, а в Китае он уже завоевал доверие народа. Следует отметить, что любые питательные вещества должны быть съедены в умеренных количествах. Только так еда может быть здоровой. Тогда китайский текущий годовой расход на душу населения был около 50 граммов MSG. Позиция китайских граждан была такая: каждый знает, что избыток пищи вреден, "MSG симптом" – ложь (или доза MSG была завышена или эффект «плацебо» – самовнушение).

Потребители во всем мире ежедневно получают из множества природных продуктов глутаминовую кислоту. Европейцы и американцы получают глутамат натрия из натуральных продуктов гораздо больше, чем в Китае. Итальянская кухня, например, широко использует концентрированные томатные соусы, томатные приправы.

В Сиднейский университете провели эксперимент на 71 добровольце. Эксперимент показал, что 15% людей говорят, что есть отрицательная реакция на глутамат натрия, но 14% людей были склонны к реакции на плацебо. Большинство людей затруднились ответить. Так специалисты в Австралии сделали вывод, что так называемый "Китайский синдром" является необоснованным, он может быть вызван пищей или другими ингредиентами, употребленными безмерно.

Японские ученые сделали заявление, что долгосрочное чрезмерное потребление MSG может вызвать утончение сетчатки, потерю зрения и даже привести к слепоте.

На сколько вреден глутамат натрия?

Во-первых, основным компонентом MSG является глутамат натрия, в пищеварительном тракте преобразуется в кислоты, Эти кислоты в тканях головного мозга путем ферментатации преобразуются в ингибирующие нейромедиаторы. Чрезмерное потребление может стать помехой естественных законов нервной системы. Так что чрезмерное потребление избыточного количества глутамата натрия может вызвать головокружение, головная боль, сонливость, мышечные спазмы, беспокойство и даже потерю рассудка.

Во-вторых, когда происходит чрезмерное потребление глутамата натрия, то происходит чрезмерное торможение нейромедиаторов в гипоталамусе, что также подавляет секрецию организмом тиреотропин-рилизинг-гормона, препятствуют росту костей. Это воздействие на детей имеет особое значение. В исследованиях на животных установлено, что молодые мыши, цыпленок больно наиболее сильно пострадавших от MSG, произошло уничтожение мозга и зрительных нервов.

В-третьих, когда слишком много MSG, то увеличивается обмен веществ в организме, увеличивается уровень глутамата в крови, уменьшается усвояемость организмом кальция, магния, меди и др., необходимого организму. Особенно это касается цинка. Не происходит создания цинк глутаминовой кислоты в организме, что приводит к дефициту цинка человека. Цинк является важным питательным веществом у младенцев для физического и психического развития. Таким образом, младенцы и кормящие матери должны отказаться или умеренно потреблять MSG.

В-четвертых, если много употреблять натрия глутамата, то происходит чувство жажды. Это потому, что MSG содержит натрий (также как пищевая соль). Люди возрастом 60 лет и старше, особенно чувствительны к потребления натрия. Так что пожилые люди и люди с высоким кровяным давлением, высоким уровнем сахара в крови, болезнями почек, отеками и другими заболеваниями должны умеренно потреблять MSG. Исследователи предположили, что каждое блюдо не должно превышать 0,5 мг натрия глутамата. Тяжесть побочных эффектов MSG получены, в зависимости от индивидуальной особенности организма и существуют различия, потому долгосрочное потребление не должно быть избыточным.

В марте 1987 года в Гааге (Нидерланды) состоялась встреча Комитете ФАО и ВОЗ, на которой было принято решение отметить допустимость применения MSG. В этом решении также было сказано, что дети возрастом до 12 месяцев тоже могут усваивать глутамат натрия. Но, так как для детей сложно контролировать концентрацию глутамата натрия, то для детей будет лучше отказаться от его употребления. В совещании приняли участие 37 стран-членов и более 200 представителей более чем из 20 международных организаций. До сих пор в мире есть много людей, которые еще не знают, что есть такой продукт как натрия глутамат. Есть много людей, не понимающих питательную ценность MSG.

Но на этом споры вокруг "скандальной" приправы не закончились. В 1992 году в США был проведен опрос населения о качестве продуктов питания и медикаментов. По результату опроса некоторые люди сказали, что имеют аллергию на MSG. Правительства Западных стран рассматривали способы защиты своих граждан. Предлагалось на входах в отели и магазины устанавливать заметные указатели "Наша компания использует MSG в производстве продуктов питания", а в меню ресторанов возле названия блюда писать "MSG может вызвать алергию". Было принято решение провести тестирование на белых мышах. По результатам тестирования было обнаружено, что некоторая часть белых мышей после приема MSG поражена раковыми клетками и имеет опухоли. Исследование показало, что если температура превышает 100 °С, то MSG будет генерировать канцерогенное вещество - натрия пироглутамат. Мыши дали понять, что потребление больших доз глутамата натрия (MSG содержания до 20% потребляемой пищи шесть месяцев подряд) кроме образования раковых клеток приводит к слепоте (истончение сетчатки на 75%). Эксперты по питанию указывают, что нагрев при 100 °С в течение получаса образует только 0,3% пироглутаминовой кислоты, нагрев в течение одного часа только 0,6% пироглутаминовой кислоты. Её влияние на организм человека, являются минимальными. Действительно, яйца и помидоры и другие продукты богаты глутаминовой кислотой. Если пироглутаминовая кислота вредная и все люди не будут готовить продукты правильно, то их ждет участь белых мышей в эксперименте. К тому же, мышей в эксперименте кормили 20% кормом глутамата натрия. Если бы в такой дозировке глутамат натрия заменили на обычную пищевую соль или витамины и кормили этим 6 месяцев, то здоровых мышек тоже бы не осталось. Значит ли это, что соль или витамины вредные? Любая пища вредная в больших количествах. Вывод: эксперимент нового ничего не выявил.

В 1999 году организация FDA (занимается продуктами и лекарствами в США) на основании более 9000 видов литературных источников и экспериментальных данных испытаний на животных и токсикологических тестах сделала заключение: "долгосрочного потребления MSG на организм человека не имеет каких-либо препятствий". Китай первым самостоятельно произвел тесты глутамата натрия, результаты испытаний соответствуют выводам международного сообщества о безопасности MSG.

Получение.

Развитие получения глутамата натрия можно разделить на три фазы:

Фаза I: 1866 Германия. Доктор Н.Ritthasen отделил от клейковины в аминокислоте, глутаминовую кислоту. 1908 Токийский университет Икеда Киукинае произвел опыт и выделил из бурых водорослей L- кристаллы глутаминовой кислоты. Кристаллы и L-глутаминовой кислоты в результате гидролиза белка явились одним и тем же веществом. На момент опыта Икеда Киукинае это понимал.

Фаза II:: В 1965 был произведен глутамат натрия из клейковины соевого шрота путем кислотного гидролиза. Этот метод имел высокую стоимость, трудоемкость, высокие требования к оборудованию (в состав оборудования должно было входить специальное кислотное оборудование).

Фаза III: С развитием научно-технического прогресса и биотехнологии революционные изменения произошли и в производстве глутамата натрия. С 1965 года завод по производству MSG использует зерно в качестве сырья (кукурузный крахмал, рис, пшеничный крахмал, картофельный крахмал) по технологии микробной ферментации.

Производство MSG в Китае составило:

в 1965 г. 500 тонн (3 грамма на душу населения);

в 1980 г. (27 грамм на душу населения);

в 1989 г. производство натрия глутамата достигло на душу населения 160 г., т.е. увеличение в 52 раза по сравнению с 1965 г.;

в 1993 г. производство на душу населения достигло 350 грамм;

в 1999 г. было произведено 650000 тонн глутамат натрия и составило 540 грамм;

в 2002 г. производство MSG достигло 100 млн тонн, занимая первое место в мире.

Наблюдая за развитием производства и ростом потребления населения, можно сказать, что MSG в жизни людей стал неотъемлемым вкусовым веществом. В настоящее время в Китае производят четыре вида натрия глутамата, то есть содержание глутамата натрия может быть разделена на: 99% чистоты, 95%, 90%, 80%. Фирменное название MSG или глутамат натрия, относится к продукту с содержанием глутамата натрия в котором более чем 99%.