Реагенты >Натрия нитрит

Натрия нитрит

Натрия нитрит фото

Натрия нитрит (Натрий азотистокислый, пищевая добавка Е250) – соль азотистой кислоты.

Физико-химические свойства.

Химическая формула: NaNO2. Температура плавления 271°С. Температура разложения 320°С. Плотность 2,17 г/см3. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Является сильным восстановителем. Хорошо растворим в жидком аммиаке, пиридине, этаноле. Растворимость в метаноле (19,5 °С) 4,43 г/100 г.

Растворимость нитрита натрия в воде

Температура воды, °С Растворимость, г/100 г воды
0 71,4
20 82,9
40 95,7
60 112,3
80 135,5
100 160

Растворимость нитрита натрия в аммиаке

Температура аммиака, °С Растворимость, г/100 г аммиака
-50 75,1
-33 78,6
-10 83,8
0 86,3
10 88,9
25 93,1

Растворимость нитрита натрия в этаноле

Температура этанола, °С Растворимость, г/100 г этанола
19,5 4,43

На многие микроорганизмы нитрит оказывает непосредственное мутагенное действие. Нитрит присоединяется к красящим веществам крови и мешает транспорту кислорода. Острое токсичное действие для человека начинает проявляться при приёме приблизительно 0,5 г. Благодаря высокой реакционноспособности, особенно способности образовывать нитрозамины, существует большая опасность скрытого токсического воздействия нитрита. 

Антимикробное действие нитрита натрия основано на высвобождении из него азотистой кислоты, а из неё - оксидов азота. Последние связываются с аминогруппами дегидрогеназ микробных клеток, что приводит к их угнетению. Специфическое действие ниритов заключается в торможении бактериальных ферментов, участвующих в расщеплении глюкозы. В обмене веществ у бактерий есть и другие места, уязвимые для нитритов; их наличием можно объяснить угнетение роста и развития (реакции с цитохромами и с ферментами, содержащими сульфгидрильные группы).

Для практического консервирования главным является угнетающее действие нитрита натрия на бактерии рода Clostridium и в связи с этим на образование ботулотоксинов. Действие усливается примерно в 10 раз, в том числе в отношении спор Clostridium botulinum, если питательную среду с нитритом натрия подвергали тепловой обработке (эффект Периго).

Угнетающее действие нитрита натрия на бактерии

Виды тестируемых бактерий Минимальная действующая концентрация нитрита натрия, мг/кг, после нагревания
в анаэробных условиях в аэробных условиях
Streptococcus mitis 40 4000
Streptococcus lactis 6000 10000
Streptococcus liquefaciens 800 6000
Streptococcus faecalis 4000 6000
Streptococcus salivarius 80 4000
Streptococcus pyogenes 2 20
Lactobacillus casei 8000 25000
Lactobacillus arabinosus 8000 25000
Bacillus megatherium 80 4000
Escherichia coli 2000 4000
Aerobacter aerogenes 2000 4000
Proteus vulgaris 400 4000
Salmonella typhosa 800 2000
Salmonella typhimurium 2000 4000
Shigella flexneri 100 2000
Нитрит натрия не влияет на рост и развитие грибов и плесеней. Его действие направлено исключительно против бактерий.

Применение натрия нитрита.

Натрия нитрит применяется в химической промышленности, строительстве, медицине, металлургии, легкой и пищевой промышленности.

Применение нитрита натрия в строительных бетонах.

Применение нитрита натрия в строительных бетонах

В строительной индустрии нитрит натрия технический в виде порошка по ГОСТ 19906-74 или водного раствора рекомендован в качестве добавки к бетонам обеспечивающей устойчивость к воздействию мороза, в качестве средства для защиты от коррозии строительных конструкций. Насыщенный раствор натрия нитрита замерзает при температуре -18,5°С, это ограничивает нитрита натрия в качестве противоморозной добавки температурными условиями среды не ниже -15°С. Согласно ГОСТ 24211 нитрит натрия предназначен для применения при возведении монолитных конструкций и ЖБИ при минимальных суточных температурах ниже 0°С или среднесуточной установившейся температуре грунта и воздуха -5°С и ниже, а так же при работах в зимнее время в условиях строительной площадки. Нитриит натрия эффективно применяется в отсутствие хлоридов, как в обычных, так и в пропариваемых бетонах в дозировке 1-2% массы цемента. В присутствии хлоридов доза должна превышать 2% для того, чтобы предотвращалось развитие активной точечной коррозии.

Применение нитрита натрия в качестве пищевой добавки.

Применение нитрита натрия в качестве пищевой добавки

Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т.е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250. В некоторых странах применение нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На пищевых предприятиях его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде раствора 2,5%-й концентрации. В производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием ("эффект Периго"), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет оксид азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.

Действие нитрита натрия усиливается с уменьшением показателя рН, т.е. с повышением кислотности среды. При рН=6,9 для угнетения бактерий вида Staphylococcus aureus необходима концентрация нитрита натрия 4000 мг/кг, при рН=5,8 - 400 мг/кг, а при рН=5,05 - 80 мг/кг. Добавление пищевых кислот или введение кислотообразующих бактерий (род lactobacillus) увеличивает эффективность нитрита натрия.

Особенность применения натрия нитрита для вареных колбас.

Особенность применения натрия нитрита для вареных колбас

Для обеспечения устойчивой окраски вареных колбас необходима доза нитрита натрия 75 мг/кг фарша. При этом остаточное его содержание составляет допустимые 30-40 мг/кг готового колбасного изделия.

В некоторых колбасных рецептах нитрит натрия совместно применяется с нитратом натрия. Совместное введение в фарш вареных колбас до 80 мг/кг нитрита натрия и до 200 мг/кг натрия нитрата не приводит к превышению допустимой нормы остаточного содержания нитрита натрия в готовых продуктах. При этом в процессе хранения вареных колбас в течение 72 суток остаточное содержание нитрита натрия постепеннно снижается.

Особенность применения натрия нитрита для полукопченых колбас.

Особенность применения натрия нитрита для полукопченых колбас

В производстве полукопченых колбас для посола 100 кг мясного сырья применяют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% - го водного раствора. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 °С (+/- 1°С): мелкоизмельченное - в течение 12-24 часов; в кусках до 3 суток. Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша непосредственно в куттер.

Особенность применения натрия нитрита для сырокопченых колбас.

Особенность применения натрия нитрита для сырокопченых колбас

В производстве сырокопченых колбас дозировка нитрита натрия обычно составляет 100 мг/кг несоленого сырья. Она может быть снижена до 75 мг/кг. После 1-2 дней созревания нитрит в сырокопченой колбасе уже не обнаруживается, если же в дополнении к нитриту натрия вносили аскорбиновую кислоту, нитрит не обнаруживается уже через 5 часов.

Особенность применения натрия нитрита для кровяных колбас.

Особенность применения натрия нитрита для кровяных колбас

Для производства кровяных колбас применяют дефибринированную или стабилизированную кровь пищевую или форменные элементы крови. Кровь стабилизированную фосфатами, дефибринированную или форменные элементы предварительно солят поваренной солью в дозировке 2,5% от массы крови вместе с нитритом натрия в дозировке 0,025%. Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водяного раствора концентрацией не выше 2,5%, после чего кровь или форменные элементы выдерживают 12-24 часа при температуре не выше 4°С.

Особенность применения натрия нитрита для ливерных колбас и паштетов.

Особенность применения натрия нитрита для ливерных колбас и паштетов

В производстве ливерных колбас и паштетов нитрит натрия приеняется для придания особого вкуса и аромата. Увеличение срока годности ливерных колбас и паштетов от добавки нитрита натрия зависит заметно меньше, чем от соблюдения технологических режимов и условий хранения. В продукты из гусинной печени в качестве консерванта допускается добавлять нитрит натрия в количестве до 50 мг/кг (остаточные количества).

Особенность применения натрия нитрита для цельномышечных мясных продуктов.

Особенность применения натрия нитрита для цельномышечных мясных продуктов

Для цельномышечных мясопродуктов натрия нитрит применяют для стабилизации окраски.

Для рассольных мясопродуктов дозировка натрия нитрита составляет 150-300 мг на 1 кг мясного сырья. Как правило, из всего добавленного к мясному сырью количества нитрита натрия, в конечном продукте остается 40-60%. Остаточное количиство нитрита зависит от ряда факторов: соотношение мясного сырья и рассола; присутствия или отсутствия интенсификаторов цвета; содержания гемовых белков в мясе; диаметра используемой оболочки мясопродукта; размера кусков; определяющих время и температуру термообработки; температуры хранения изделий; концентрации поваренной соли.

Зависимость скорости снижения скорости снижения нитрита в упакованном в вакууме беконе от начальной концентрации нитрита и температуры хранения

Начальное содержание добавок Количество суток, за которое остаточное содержание нитрита достигает 10 мг/кг
Нитрит, мг/кг Поваренная соль, % при температуре хранения 15°С. при температуре хранения 25°С.
100 2 14 7
200 2 14 7
50 3,5 7 7
100 3,5 14 7
200 3,5 14 7

В производстве вяленых и сушеных мясопродуктов дозировка нитрита выше и достигает 700 мг на 1 кг мясного сырья.

Особенность применения натрия нитрита для мясных консервов.

Особенность применения натрия нитрита для мясных консервов

Для стабилизации окраски мясных консервов обычно применяют нитрит натрия, которым обрабатывают куски мяса в смеси с солью или добавляют в фарш. Посол мясного сырья осуществляется на разных стадиях технологической обработки в зависимости от вида консервов. Посол в присутствии нитрита натрия проводят при выработке фаршевых, ветчинных изделий и языковых консервов. В результате длительной выдержке в посоле (от 6 часов до нескольких суток) продукт приобретает приятный вкус и аромат, красную окраску, сочность и консистенцию.

Особенность применения натрия нитрита для предохранения свежей рыбы.

Особенность применения натрия нитрита для предохранения свежей рыбы

Для предохранения свежей рыбы от порчи применяют нитритный лед с содержанием натрия нитрита до 0,1%, что позволяет продлить срок хранения свежей рыбы на 1-2 суток. Свежевыловленную рыбу разделывают и перекладывают льдом с добавкой нитрита натрия.

Применение натрия нитрита для защиты от коррозии при консервации и гидравлических испытаниях котлов.

Применение натрия нитрита для защиты от коррозии

Во время эксплуатации котлов внутренняя поверхность теплообмена подвергается коррозии. Это относится не только к периодам когда котел находится под нагрузкой, но и в периоды простоев (ремонт, аварийная остановка, гидроиспытание). Для исключения коррозии в периоды простоя котлы подвергают консервации.

Из множества способов консервации наиболее простым является консервация нитритом натрия. Однако, такая консервация имеет ряд особенностей. Применяется для длительных периодов простоя котла, таких как, капитальный ремонт. Перед пуском котла в эксплуатацию необходимо тщательно отмыть котел от остатков нитрита натрия. В прямоточных котлах из-за сложности отмывки не используется. Поверхность паровых котлов обрабатывается 1% раствором нитрита натрия при температуре 20-60 °С в течении 20-24 часов и имеет защитный эффект 2-3 месяца.

Для защиты от коррозии при гидравлических испытаниях в воду для гидроиспытаний вводят 0,1% нитрита натрия. После гидравлического испытания котел освобождают от воды и сушат в течении 48 часов.

Применение нитрита натрия ГОСТ:

ГОСТ 4197-74 "Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия"

ГОСТ 7993-90 "Консервы мясные „Языки". Технические условия",

ГОСТ 12600-67 "Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия",

ГОСТ 16131-86 "Колбасы сырокопченые. Технические условия",

ГОСТ 16290-86 "Колбасы варено-копченые. Технические условия",

ГОСТ 16351-86 "Колбасы полукопченые. Технические условия",

ГОСТ 16594-85 "Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия",

ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины вареные. Технические условия",

ГОСТ 18255-85 "Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия",

ГОСТ 18256-85 "Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия",

ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия".

Особенности хранения, транспортировки и использования нитрита натрия.

Технический нитрит натрия – ядовитое, пожароопасное вещество, является окислителем. Взаимодействие технического нитрита натрия с горючими веществами может сопровождаться взрывом. По степени воздействия на организм технический нитрит натрия относится к веществам 3-го класса опасности. Не допускается совместная перевозка нитрита натрия с горючими веществами и продуктами питания. Технический нитрит натрия хранят в неотапливаемых, вентилируемых, закрытых, сухих и чистых складских помещениях в упаковке изготовителя. К складам предъявляются повышенные требования пожарной безопасности. Не допускается совместное хранение нитрита натрия с другими веществами. Ядовит, при попадании в организм человека вызывает тяжелые поражения, опасные для жизни.

Получение нитрита натрия.

Получение нитрита натрия в промышленных условиях идет окислением аммиака, а затем хемосорбцией окислов азота из нитрозных горячих газов при помощи раствора кальцинированной соды.

Натрия нитрит купить

Производитель Фасовка Натрия нитрит цена
Китай Мешки по 25 кг Технический нитрит натрия 28 грн/кг
Германия Мешки по 25 кг Пищевой нитрит натрия 56 грн/кг